EL QUESO DE ROQUEFORT

A principios de los años sesenta y antes de venirme a Barcelona, trabajaba, yo, en Córdoba en una tienda de congelados y comida selecta. Un día entraron en la tienda dos clientes amigos del dueño. Como la tienda era pequeña y en esos momentos no había ningún cliente, se dirigieron a las dos dependientas, que eramos. Mari cruz y yo. Nos pidieron un queso de Roquefort, pidiendo por favor que lo partiéramos por la mitad. Ellos entre tanto iban a tomar café. Ni Mari cruz ni yo, habíamos visto antes esta clase de queso, era el primero que íbamos a vender. Muy contentas porque íbamos a hacer una buena venta nos pusimos manos a la obra. Cogimos un queso de dicha clase y Mari cruz lo partió por la mitad al verlo, las dos nos quedamos sin aliento yo dije

-Que lastima este queso se ha estropeado.

- Menos mal que los clientes se han ido y no lo han visto. Lo pusimos debajo del mostrador y empezamos otro, este a nuestro parecer estaba todavía peor. Entonces decidimos llamar a Rafael el encargado. Le enseñamos el queso, con disimulo por si volvían los clientes y cuando vió el queso dijo ¡ pero si este queso es de los mejores que he visto!. Riéndose de nuestra ignorancia.

No nos molestó porque era muy bueno y respetuoso con todos los compañeros de trabajo. Volvieron los clientes y al ver el queso. Les gustó mucho dijeron que tenía un aspecto estupendo. Cuando recuerdo esta anécdota no puedo dejar de reír.

La leyenda del Queso Roquefort

Se estima que la leyenda que rodea a este queso está protagonizada por un joven pastorcillo que olvidó un queso crudo en Causse de Calambou y que, al ir a recogerlo cuando estaba hambriento, se encontró su trozo de queso crudo convertido en el actual queso Roquefort.

Tres son los motivos de que este producto sea de los más caros: el primero, la leche de 4 diferentes razas de ovejas criadas sólo para la producción del queso,(la Lacune, Lorzac, Segola y Causses); el segundo, el proceso de análisis que científicos llevan a cabo para lograr los puntos deseados de añejamiento y la utilización de las bacterias responsables del sabor; y tercero, las condiciones ambientales de Causse de Cambalou, que la ciencia no ha podido igualar.
En la fabricación del queso Roquefort intervienen una serie de reacciones químico-biológicas. La montaña de Causse tiene grutas en contacto permanente con el exterior, con corrientes de aire que presentan humedad y esporas de la fauna característica de ese lugar.
El ingrediente principal, después de las cuatro leches de ovejas, es una bacteria conocida como

Penicillium roquefortii, la cual es esparcida cuidadosamente sobre el cuajo, quedando preparado para ser llevado a las grutas donde madurará lentamente.

El fenómeno Roquefort arranca en la era jurásica, hace unos 200 millones de años, con el hundimiento de la montaña Combalou. Esta convulsión de la naturaleza crea un entorno geológico único para lo que más tarde seria el queso Roquefort. Se forma entonces el actual macizo rocoso con las cuevas naturales que influyen en la curación del queso Roquefort y que lo han convertido en un símbolo gastronómico en todo el mundo.
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